[麵包] 分享穀研所上課心得記錄 | 非營利組織網
穀研所與美國小麥協會出版"實用麵包製作技術"P306-315。...行就好,沒想到,麵包真的是很多細節東西的組成--※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc), ...
作者a0nxu (阿茲海默政)
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標題[麵包] 分享穀研所上課心得記錄
時間Tue Jun 2 17:59:06 2015
圖文好讀版: http://kittyypp.pixnet.net/blog/post/288365566[1] 進修去 穀研所十周 第一周 理論概述Part1. 基本上第一天.第二天,完全是理論課程(容易睡著的同學多喝點咖啡) 到了第三天才開始作吐司。也開始了連續二周瘋狂吐司地獄。。。 【DAY-1】上午開訓,環介後,一切都是從非常基礎地方開始學起, 從認識麵包起源概論,製程,製作方法,酵母及酵素,烘焙計算(上)。 【DAY-2】1.認識小麥 2.烘焙計算(下) 3.攪拌 4.進工廠介紹機具, 安全衛生說明 5.分組 。完成第二天。 【DAY-3】直接法,吐司。第一種製作麵包的攪拌方法。 一、麵包第一步,就從了解當天的氣溫開始, 想要有好吃的麵包,發酵很重要,而發酵始於於溫度與時間掌握, 所以要先知道我們要的理想麵糰溫度。控制它開始。 想要打攪出理想麵糰溫度,就要計算水溫要用幾度,也就要先了解以下 1.室溫 2.水溫 3.粉溫 4.摩擦溫(FF)及 水溫公式1.:理想水溫=理想麵糰溫*3-(室溫+粉溫+FF) 冰量公式2.:冰量=水量*(水溫-理想水溫)/(水溫+80) 1.室溫:請看一下"室內"溫度計。 2.現在水溫:打開水龍頭,先讓先水流30秒,再裝起來量溫度。 (一開始流掉的另外裝起來洗東西不要浪費水啊) 3.粉溫:溫度計插入高粉中。(請確認溫度已經停在一個位置) 4.摩擦溫(FF):這就比較麻煩了,要計算出摩擦溫 可以假設FF為一值,代入公式,經過2-3次攪打修正。 5.光說沒有舉例,很難理解。就以駙馬1/7當天上課來說 室溫19℃ 粉溫21℃ 水溫22℃ 希望攪打出25℃的麵糰溫度 (1)假設FF=30 理想水溫=25*3-(19+21+30)=5℃ 當天水量650g 冰量=650*(22-5)/(22+80)=108g冰 650g(總水)-108g(冰)=542g(水) 最後,理想水溫就是用 108g冰加上542g的水 去攪打...Re: [問題] 想學烘焙書本網路vs 八里穀研所 | 非營利組織網
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