糕餅業中央廚房 | 非營利組織網
糕餅業,不論是中式的傳統大餅或是西式的精緻小點,生產過程繁複,有許多的小細節須注意,由原料到成品,大致可分成幾道步驟:.1.原料進貨儲存2.備料前 ...
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糕餅業,不論是中式的傳統大餅或是西式的精緻小點,生產過程繁複,有許多的小細節須注意,由原料到成品,大致可分成幾道步驟:
1.原料進貨儲存 2.備料前處理 3.食材烹煮
4.捏製成型 5.烘烤烘培 6.冷卻降溫 7.包裝出貨
在這繁瑣的過程中,除了利用人流物流氣流的分流概念避免交叉污染外,在產品烘烤出爐後,冷卻到包裝的過程更是有許多要注意的細節,請待我們慢慢來談。
1. 原料倉
原料倉的設立除了整齊完善的貨架,讓員工可以簡單找尋所需材料外,並易於清點庫存。
原料倉的溫溼度控制更是重要,糕餅業的原要大宗為糖、油、麵粉,穩定的溫溼度可以確保原料的保存,避免變質造成浪費與損失。
辰光匯智央廚亦導入物聯網系統,監控溫溼度,可在空調設備故障時及時發現並提出警示避免食材損失。
2. 前處理區
不論是西式點心常用的新鮮水果還是中式糕餅常見的豆沙餡,在前處理區都能做初步的調理,水果的清洗或是去蕪存菁,豆類的浸泡等等都會在前處理區進行,在這裡不論生熟食器具的區隔或是人員的活動的空間大小及動線都是需要考量的。
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