厲害不在買賣,而是製茶手藝!走訪大稻埕百年茶行「有記名茶 ... | 非營利組織網
走訪大稻埕百年茶行「有記名茶」獨門炭火慢焙與拼配獨味.2020/03/17|咖啡/茶/甜點店...尋常台北-職人群像-有記名茶-b15.jpg.圖片提供/台北市政府產業發展局 ...
大稻埕「有記名茶」一縷香茗耐人尋味,焙火與拼配是其代代相傳的製茶手藝,滋味醇厚的奇種烏龍、微澀帶甘的鐵觀音韻味,全來自其中的巧妙拿捏。
鄰近台北圓環,位處大稻埕地區,有記座落在重慶北路靜巷,古樸紅磚石牆內,連同製茶廠有佔地100 多坪空間,「小時候其實這邊都是空的,在茶葉外銷時期,都是當作堆茶的倉庫使用。」第 5 代經營者王聖鈞流暢地為我們導覽。製茶師傅在茶廠烘茶,女工在 2 樓揀茶,挑夫忙於搬運茶貨,鄰里間大多從事與茶產業相關的工作;在 19 世紀末、20 世紀初,南糖北茶的年代,淡水河上一艘艘揚著長帆的船隊靠岸,茶工蜂擁至碼頭等待,茶葉外銷的全盛時期,大稻埕有 200 多家精製茶廠。
百年傳承 老城茶香有記早年以外銷為主,店內至今仍保留早年外銷泰國的英文、泰文商標與木製茶箱。當時將茶葉分批裝於木箱,木箱外並以篾片編織包裝,避免茶葉在船隻運送過程受潮,並在茶箱刷上「有記」,作為茶行的信譽保證。為了穩定外銷品質,製茶廠制定出一套精製流程,將茶農初製的毛茶進行分級、揀梗、焙火、拼配、風選等步驟,而這也確實奠基出有記的百年傳承。
去蕪存菁 每訪都能喝到好茶「一般人的既定印象,可能會將精製茶廠和盤商劃上等號,把精製茶誤認作左手買來、右手售出,其實中間還有很多必要的加工過程。」茶農將採摘下的茶葉做初步加工,製成毛茶。但毛茶的含水量高,品質不一,若無經過精製,喝了易使人腸胃不適。
王聖鈞說茶葉精製的流程,首要便是將買來的毛茶逐批分送農藥檢測。而後為了確保品質,會先依茶的風味和口感分級:「我們把有相同香氣、口感的茶葉合在一起。外觀可以看,但最終你還是要去喝,喝才會知道它的香氣與口感到哪裡。」每家茶廠鑑定的標準不同,透過茶經驗的積累,清楚了解每批茶的特色與等級。再來以人工或機器震動、風力分離的方式,將茶梗和雜物剔除。
炭火慢焙 拼配獨味焙火與拼配,則是有記代代相傳的製茶手藝, 「烘焙的目的主要是讓茶葉的水分減少,拉長茶葉的保存時間拉長。而茶葉的回甘與喉韻,都會經焙火而增加。」 輕...
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