大廚在我家保師傅基本法 | 非營利組織網
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真正的煮人同樣的一只鍋一支鏟,在保師傅手中才是真正的神器。 只見他氣定神閒地看著鍋子燒熱冒煙,或下蛋或炒青菜或炒飯,火焰在他手上只有乖乖聽話的份,只見得鍋中白飯一顆顆的從白轉油亮,轉瞬就被包裹粒粒分明,炒好的鍋子竟然完全不沾,比我們在那邊辛苦細心養的鍋子還要乾乾淨淨。
家庭火力開再大也是小
要知道對專業廚師來說其實他們不慣於在家裡煮飯,原因出在火力。營業用的炮爐、快速爐火力強大,因此像炒個青菜水份能夠迅速蒸發,其他亦同,這也是為什麼總覺得外頭的快炒店比較好吃,家裡總炒不出那味,因家裡的瓦斯爐火力再大對比來說不過也是中小火而已,故此當然不能用相同的料理手法處理。
保師傅數十年主廚經驗退休後,依舊持續開班授課,並且回歸家庭做菜,進而逐漸彙整他的大廚基本法,比起一般專業廚師多了一份貼近家庭的親切,例如一道蝦仁炒飯,其中包括火力的運用、鍋蓋的運用、蝦仁如何抓碼的基本,而可以延伸出乾燒蝦仁等等其他的應用,絕對不是我們想像的鐵鍋很輕就來一直甩一直翻假裝很帥那樣(我們對不起大家)。
請跟著AICU一起,和保師傅學習當個真正的煮人吧!
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