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(3)胚芽:小麥發芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質,而且胚芽所含...麵條;高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。...國內市售的全麥麵粉應該都是在一般麵粉裡加入麥麩,烤起來有麥麩的香味,就可以讓人...所以,質硬的小麥含蛋白質高,主要用於制麵包和麵食。
什麼是:「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」!?
很多人在購買麵粉的時候,或許都有一個疑問!?什麼是-「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」。這些麵粉之間的差異是什麼?而麵粉的筋度指的什麼?
整體來說小麥的組成可分成4大部份:(1)麥芒:這是麥粒最外層鬚狀部分。(2)麩皮:富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。(3)胚芽:小麥發芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質,而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。(4)胚乳:小麥中央白色部分,麵粉主要由此部份製作而成,此處的澱粉含量最高,其它則有-蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。
以含量來說,扣除麥芒,小麥粒是由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。而市售的麵粉就是由小麥(wheat)磨碎的粉末;簡單的說:白麵粉是去除麩皮之後由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉(不去除麩皮)。
麵粉主要成分有-澱粉、蛋白質,及少許礦物質。而麵粉的筋度就是因不同品種小麥當中所含蛋白質的多寡來區分的,麵粉加水攪拌後,就會變成具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,而蛋白質品質的優劣與多寡,就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,所產生的物質就叫做『麵筋』,麵筋具有彈性、延伸性和韌性。麵粉中蛋白質主要是由麥穀蛋白、麥醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成,這些蛋白質約佔全部小麥蛋白質的90%,其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成,這些蛋白都是以蛋白體的形式沉積於小麥胚乳中。
麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高,不鬆散。
就口感來說:使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說:就是需要經過發酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要發酵的製品,就採用低筋麵粉。
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美國小麥協會統編是多少?統一編號:3730902
組織名稱:美國小麥協會統一編號:3730902所在縣市:臺北市異動日期:1051109異動原因:變更負責人(含IDN)
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